若不是亲口吃过，我大概也不会相信——
一家小羊肉汤粉店卖的白切鸡，味道、口感竟然能跟广州知名贵餐厅玉堂春暖（黑珍珠三钻餐厅，388 元半只的葵花鸡是招牌）不相上下。
瞧，皮与肉之间，这层微颤的啫喱，宛若琥珀薄翼，轻轻一触便要化开。血髓尚未全凝，仍保留着初熟的温柔质地，鸡骨边沁出的鸡油呈澄黄一线，泛着温润的光。
冰凉的鸡肉一入口，牙齿还未合拢，那层晶莹的皮冻已先一步化为汁水。鸡汁奔涌而出，像潮水般将你没入一片丰腴绵长的鲜美中。
不过来这里，可不止是吃一只鸡这么简单。
在这爿不到 20㎡的小店，你可以完成一次顶级白切鸡的平行品鉴！
清远麻鸡 vs 葵花鸡 vs 葵香鸡皇 vs 文昌骟鸡，全都是鼎鼎有名的 Top 鸡种，价格相差 300 元。
这还没完，店里不止鸡是顶级，还有羊肉粉、埃及米布丁、萨其马、陈皮红豆沙等各种小吃。
难得的是，所有食材全都有出处、有讲究，而且无一例外，都好吃到头顶发光……
羊肉来自内蒙乌珠穆沁草原，粉条是宜宾羊田的地理标志产品，一碗小小陈皮红豆沙，是十年新会陈皮，还会根据时节调整陈皮香型；
哪怕最不起眼的一撮野蘑菇，也能追溯至新疆哈密伊州区白石头乡口门子村。
店虽小，老板的来头却不小。
夫妻二人，一位是资深食评人，走南闯北，与食物打交道多年；另一位则师承四川锦江宾馆花园饭店行政总厨。前者选料审味，后者主理灶火。
两人都是骑行发烧友。骑车走过新疆，也走过北非，一路上尝尽风土，遇见什么好吃的，便记下、带回、复刻。
这听上去像极了文青开酒吧，或广告丽人转身做咖啡店的故事模版。但真正坐下来吃一餐，你就会明白这不是拿闲钱玩票。
店名地址预约方式都在文末，耐住性子，且听我好好说一说，这家小店到底有多好吃。
01
皮脆、肉滑、有鸡味
成都鸡 KING
顺着只容一人通行的楼梯，爬上半层阁楼，你就能抵达这家粉店的仓库。一餐只有一桌的私房，我提前将近一周，才订到店内的全部鸡种。
听从老板建议，清远麻鸡、葵花鸡、葵香鸡全白切做对比，文昌骟鸡做桑拿鸡，搭配五指毛桃煲鸡汤。
下图从左至右，依次是清远麻鸡、葵花鸡、葵香鸡。
三只鸡的皮面完整，油润发亮，店家特意未使用常见的黄栀子上色，呈现出鸡只最本真的肤色。
清远鸡色泽最浅，葵花鸡最标志！泛着自然的金黄，葵香鸡则略带柔光。
基本功没得说，每一只鸡都满足白切鸡的三项黄金标准：玻璃皮、蔗渣骨、皮肉间的啫喱冻。
玻璃皮与蔗渣骨自不必说，一眼可辨；而那层晶莹的啫喱，更是全场灵魂所在。
鸡只在 80 至 85 摄氏度的葱姜水中浸熟，随即转入冰卤水迅速冷却，才得以在皮与肉之间，凝出一层啫喱冻。
它由胶原蛋白与肉汁自然凝结，富含氨基酸，是啫喱状的"天然鸡精"，轻咬即化，鲜味如水波般涌动。
葵花鸡 vs 葵香鸡
鸡中龙凤争霸
葵花靓鸡 288 元 / 只，葵香鸡皇 488 元 / 只，最金贵但也最好吃的两只放在一起说。（店内也可以预订葵花鸡皇，428 元 / 只。）
这里还是解释几句这两款鸡肉金贵在哪里：自打葵花与葵香鸡出世之后，新荣记、大董、金沙厅、玉堂春暖等多家高端餐厅，便陆续将其选为"指定用鸡"。
葵花鸡皇养殖天数 135-150 天，葵香鸡皇养殖天数 145-160 天，这两个品种半年的鸡龄竟能够比普通一年多的鸡，鸡味更浓。
葵香鸡和葵花鸡原是一脉同源，真正拉开风味差距的，是各自的养殖方式。
� � 葵花鸡的养殖方法由谭剑兴于 2005 年提出，核心在于饲料而非鸡种本身。它采用向日葵籽、葵盘、葵叶等高脂原料发酵制成饲料（通过榨汁、加菌发酵而非直接喂食），所养鸡只皮色自然金黄，天生就有"好命相"；
� � 后来因养殖方"分家"，葵香鸡作为对标产品诞生。为了形成风味上的差异，葵香鸡在饲养中另辟蹊径：一方面放舒缓音乐提升鸡的生活环境，另一方面在原有饲料基础上加入菌种发酵的牛奶，据说可以优化鸡肉的油脂分布，使风味更干净、口感更细腻。
再说到这里的出品：入口就知道，这是非常成熟、稳重的白切鸡出品，接近天花板也丝毫不夸张。
这两个品种的白切鸡，鸡皮紧实，略带弹性，脂肪薄而分布均匀，入口温度上升，皮下那层凝脂状的胶质便在舌面缓缓化开。
肉质细致，既有嫩度，也保留了纤维的清晰结构，不松不柴，咀嚼之间有节奏感。
鸡味浓厚而直接，入口不久便迅速在整个口腔铺开。更妙的是，香气还隐约带出一丝坚果的香气。
不过，说来惭愧，我们当日六人盲品，竟无人能够准确区分葵花与葵香的差别。
两者表现都太出色了，好吃到甚至让人放弃分辨的欲望，只想安安静静地多吃几口。
据店主所说，确实有味觉极其敏锐的食客能够指出其中差别：葵花鸡香气更为复杂，回味绵长；葵香鸡则口感更为纯净，鸡味集中。
但这细微的差异是否值得付出 200 元的差价，就见仁见智了。如果大家被这篇文章种草了这家餐厅，期待你们吃完之后的反馈 ~
如果你预算低一些
清远麻鸡也已经非常好吃了！
如果没吃过两只葵系贵鸡，我肯定会觉得这只清远麻鸡就足够能打了！
毕竟也是明星鸡种，再加上老板烹调到位，本身已属上乘。
用皮脆肉滑、鸡味浓郁来形容绝对不夸张，足以碾压我在广东和海南吃到的 80% 白切鸡。
我们这次品鉴的清远麻鸡，来自一家为中国羽毛球队供货的大型养殖场，品质没话说。
皮脆、肉滑、鸡味浓郁这三项，它都做到了 90 分，需要非常仔细地品味，且是在同葵花鸡葵香鸡在一张桌子做对比的情况下，才能品到一丝鸡腥气。
但正是珠玉在前，它在这场白切鸡的平行品鉴中，就有些吃亏了。果然贵还是有贵的道理啊……
不过它的优点也很显著，就是实惠。
两斤多的个头，体型是三只白切鸡中最大，价格却最便宜，只需 168 元 / 只。日常嘴馋想吃的话，可能会是首选！
� �《清远县志》记载，清远麻鸡的养殖可追溯至宋代，民国时期已远销外省。但"清远鸡"并不等同于所有产自清远的鸡。自美国白羽鸡引入后，长期杂交与近亲繁殖导致清远鸡一度濒临灭绝。直到 2006 年启动复种提纯工程，历时四年，才使其重新获得国家地理标志保护身份。
除了鸡，店里还提供鸡饭，也是绝顶好吃！
米饭是用加入鸡油和柠檬草的鸡汤煮成的，米粒透亮，既保留了浓郁的油脂香气，又点缀了柠檬草的清新，馥郁而不油腻，咸鲜度恰到好处。
带皮鸡肉搭配米饭塞入口中，肉香、米香和鸡汤香在口中交融，这个满足感，大家配着图细品……
因为我们的目的是品尝三种鸡的区别，所以依旧采用三种鸡肉并列呈现，让平行品鉴贯穿到底。
如果不是为了研究或极致对比，我们不建议普通食客尝试一次吃三四种白切鸡。在有对比的情况下，清远麻鸡一定会落得无人问津的下场。
还有稳重老成的文昌骟鸡
拿来煲汤最合适！
文昌骟鸡是四款鸡中鸡龄最长的，一只鸡养足三百余天，重达五斤，堪称老成持重。
若非遇上葵花与葵香这两位"天选之鸡"不讲武德，年纪小还鸡味浓，它本应是鸡味最浓的一款。
鸡味的浓淡，正常情况下，与年龄直接挂钩。鸡龄越长，鸡肉鲜味来源肌苷酸积累的就越多，鸡香越足，鲜味越深。
但问题也随之而来——肉质更紧实，口感更有咬劲。
我曾在文昌本地吃过它的白切做法，皮厚而韧，嚼劲突出，并不是所有人都能够接受。
所以老板为它量身定制了更合适的做法，做成桑拿鸡与五指毛桃鸡汤。
桑拿鸡，是顺德名菜。将整鸡剔骨取肉，切成薄片，以高温水汽猛蒸，讲究的是一个"快熟锁鲜"。
这里的桑拿鸡切得极小，入口嫩滑得近乎失重，鸡味浓烈，油香氤氲，用筷子一戳，汁水直涌，却毫不腻人。
蒸鸡之后，便是喝汤的时刻。这锅五指毛桃炖汤，实在出彩。
汤色浓郁，几乎到了要"糊嘴"的稠厚程度——却又恰好被五指毛桃那一缕淡淡椰香拎了起来，清润悠长，喝到最后一口仍意犹未尽。
汤太好喝，忘记拍照了 o ( ╥﹏╥ ) o
02
鸡是主角
但这些配角也在发光
这家要是好吃的只是鸡，也就罢了，问题是它只要出现在菜单上的东西，虽然看起来不应该出现在同一家店里，都是超水准的好吃。
羊肉汤粉
别忘了，这家小店日常其实是一家粉店。它的这碗羊肉汤粉，做得可不比鸡逊色。
在我看来，这一碗羊肉汤粉的妙处，在于精准贴合了四川人对羊肉的审美。四川人喜欢细腻柔嫩的羊肉，喜欢羊汤中的肉香和鲜香，却对浓郁的羊味接受度不高。
羊肉用的是内蒙乌珠穆沁羊，比四川以细嫩而闻名的简阳大耳朵山羊，质感还要更为柔嫩；同时不似北方常见的单县、开封那类羊肉汤，膻香浓烈。
这碗粉并不是为"重口味"爱好者准备的。
它极鲜，但喝完整碗，却不会觉得口干或口渴。正因为味道清透，不少人会误以为是"清汤寡水"，从而错过了它真正的妙处。
鲜味既来自羊肉，也来自一味特别的菌子——天山野蘑菇。
这蘑菇是店主夫妻骑行至新疆哈密伊州区白石头乡口门子村时发现的，当地自产自用，极少外销。菌香温润，为汤底添了一重清雅的植物性甘香，使整碗汤不油重，却也不寡淡。
粉是宽细适中的米粉，口感顺滑，没有红薯粉那种"塑料感"，吃来柔中带韧，恰如其分。这碗汤粉无需预定，日常就能点到。住在附近的居民真是有口福了。
埃及米布丁
是的，汤粉店不只做粉，还有好吃的米布丁！
夫妻二人骑行到埃及开罗，尝到当地米布丁，萌生了复刻的想法。
从海外买米成本太高，不现实。于是他俩经过多次试验，最终选用广州增城丝苗米和新疆阿克苏羊脂籽米的混合配方——丝苗米赋予绵软质地，羊脂籽米则保留米粒口感，同时提升奶香和米香浓度。
吃到嘴里的一瞬间，一种熟悉的味觉记忆被唤醒：小时候的"小布丁"雪糕。乳香浓郁，甜得轻盈不腻，带着牛奶的醇厚包裹住每一粒米。口感介于慕斯和米饭之间，既有丝滑质地，又保留着米粒的嚼劲。
原味已足够讨喜，香草味则更令人惊喜。不是用香精调出来的那种"香草味"，而是真实地加入了马达加斯加香草籽，奶香到了心坎儿上，太美妙！
萨其马
它家的萨其马是 50 元 8 块，我点餐时确实被价格吓了一跳。但入口之后，也就理解了——确实好吃。我们那顿已经吃得很撑了，结果还是每人默默又塞下一大块。
对标玉堂春暖的萨其马，选用葵香鸡鸡蛋制作，不像开架沙琪玛又油又甜，它的甜味全用来衬托迷人的蛋香与奶香。
口感方面则因人而异，同行小伙伴喜欢绵密湿润的质地，这块沙琪玛遂直击他的心巴，当场购入 18 盒，直邮北京。
而我个人更倾向玉堂春暖那种具有空气感的萨其马，这款就显得不够蓬松、轻盈、硬朗。
图为玉堂春暖萨其马 58 元 / 份
陈皮红豆沙
一小碗陈皮红豆沙，这里也做得讲究。夏天所用的是新会东甲产区的十年陈皮，这一产区的陈皮带有天然的薄荷清凉感。
温热时尚未突出，等豆沙放凉后，清凉的香气便从汤面慢慢逸出，混合着红豆本身的甘甜，入口时格外舒爽。
而冬季则改用新会梅江产区的陈皮，我们此行未能尝到。据说那一款会带有近似梅子的微酸与果香。
***
说了这么多好话，这家小店也并非没有短板。
白切鸡本身已经极尽鲜美，不蘸佐料也能吃出层次，但搭配的姜蓉酱却略显单薄，香气不够丰实。
鸡非常肥美，但平行品鉴的菜单未设置清口小菜，稍微有些欠考虑。
由于要兼顾楼下日常卖粉的生意，上菜节奏偏慢。
网络上也不乏对这家店价格的质疑，但若拿它与普通白切鸡相提并论，其实并不公平。这里一整只葵花鸡售价 288 元，葵香鸡皇为 488 元，单看价格，的确不便宜。
但这家店所用的鸡，与新荣记、玉堂春暖等高端餐厅出自同一供应渠道，烹饪水准也毫不逊色。从以这样的品质而言，这份价格其实并不算高。
要知道，玉堂春暖的半只葵花鸡售价就已高达 368 元。
当然，这里没有精致的用餐环境，也没有星级餐厅的标准服务，自然也没有那层层叠加的空间溢价。
不过也不能说完全没有"服务"：你一边吃，老板一边操着川普，站在你旁边，从清远麻鸡的历史开始讲，讲到他们骑车去埃及 ......
这是一家造福你我的绝顶宝藏小店，它叫花间食味 · 天山野蘑菇羊肉汤粉，地址是成都武侯区双楠小区置信南街 133 号附 7 号。
如果你住在成都，这是一家值得专程一试的小店；如果你是白切鸡的爱好者，不妨在成都旅游安排行程时，特地为它留出一餐的位置。
白切鸡需要提前大概一周 + 老板 wx：17380127094 预定。（据说它家还有一种非常好吃的新疆阿勒泰大尾寒羊，由于天气原因我没吃上，有兴趣大家也可以试一试 ~）
文 - 盘丝大仙仙 / 编辑 - +7
图 - 盘丝大仙仙 / 后期 - 大桴